por Márcia Alves

Temperos

O chef Leone da Rocha Coutinho, da Churrascaria Rodeio, em São Paulo, diz que carne vermelha deve ser temperada apenas com sal granulado, para manter o sabor original do churrasco. Já carnes brancas podem ter um temperinho. Coxa e sobrecoxa de frango, por exemplo, ficam mais saborosas se temperadas apenas com limão, vinagre e orégano. Já peixes como o salmão, file de abadejo ou robalo devem ser temperados com azeite, limão, sal e alguma erva, como manjericão, alecrim ou sálvia, meia hora antes de assar.

Para Sylvio Lazzarini, proprietário do restaurante Varanda Grill, carnes assadas, como filé mignon, contrafilé e maminha, podem ser temperadas com vinho branco ou tinto, ervas finas, sal e pimenta do reino. A chef Monica Sky, do Studio do Sabor, ensina que as carnes assadas ganham um toque especial se forem cobertas ao final da preparação com manteiga aromatizada, que se obtém misturando 100g de manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas picadas de sua preferência, como alecrim, tomilho e orégano.

Marinada

Segundo o chef Frédéric de Maeyer, do restaurante Eça, a marinada, além de realçar o sabor das carnes, também funciona como conservante. Ele ensina que a receita básica para uma boa marinada leva duas cebolas, uma cabeça de alho, um ramo de tomilho, um ramo de alecrim, um litro de vinho branco, 100 ml de azeite, cravo-da-índia, pimenta-do-reino e sal. O profissional recomenda usar a marinada para temperar carnes e aves, especialmente antes de prepará-las na grelha. A técnica também serve para bife de panela e costelinhas de porco.

Bassi ensina

Conhecido como Artesão da Carne e dono de uma das churrascarias mais sofisticadas de São Paulo, Marcos Bassi acredita que o churrasco é um estado de espírito. A seguir, ele ensina como preparar um churrasco de picanha.